Un plato negro
Todo sale en el mismo gres negro mate. El negro no compite: deja que el color de cada bocado brille como una luna.
Historia · 月夜
Cocinamos de noche.
Tsukiyo significa «noche de luna». Encendemos la brasa cuando sale y apagamos la cocina cuando se pone el último plato.
La robata
El fuego que no se ve.
La robata es una parrilla baja junto a la barra. El binchotan arde casi sin llama y aguanta horas a la misma temperatura, así que cada brocheta se hace igual a las ocho que a las once.
Tsukune, negima, shishito y el magret de pato pasan por aquí antes de llegar al plato negro.
El corte
Un solo gesto, de lejos hacia ti.
El yanagiba corta tirando, en un único movimiento, para no romper la fibra del pescado. Por eso el hamachi brilla y el akami no suelta agua.
El arroz se aliña dos veces por servicio y se sirve a la temperatura de la mano.
Una brasa
Binchotan de encina japonesa a 800 °C. Sin llama, solo brasa: el humo justo para que el pato y el yakitori sepan a noche.
Una barra
Ocho asientos de hinoki frente al itamae. Lo que no cabe en la barra, lo llevas a casa en una bandeja.
